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自宅で小さなお菓子教室を
やっています。 そのほかに興味のあることは、 ・ガーデニング ・ペット(犬) ・日々の暮らしを楽しむ事 以前の記事
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久しぶりにカヌレを焼きました。 カヌレはフランス・ボルドー地方の修道院で作られていた伝統菓子で、 バニラビーンズたっぷりの牛乳、卵、砂糖、小麦粉、ラム酒でできた生地を、 カヌレ型という独特の銅製の型にいれて、まわりがかなり黒くなるほど焼いたものです。 銅製のカヌレ型は、ずっとあこがれの型で、10年前にパリに行った時に、 その頃はまだ作ったこともなかったのに、6個だけ買ってきたほど。 その後、コム・ラ・フランスのお菓子教室で作り方を習った時に追加を買い、 やっと作れるようになった経緯があります。 銅製は、価格的にずいぶん高いので、最近はシリコン製なども出ていますが、 焼き上がりはどうなんでしょう?? 大好きなお菓子なのですが、作り方がちょっとネック・・。 実は、型離れをよくするために、蜜蝋(みつろう)を使うのです。 蜜蝋は、ミツバチの巣の成分のひとつで、もちろん食品用です。 だけど、蜜蝋を使うと、アチコチについたりすると、後が大変だし、 溶かして使うので熱くてやけどしそうだし、道具も専用にしないと他には使えません。 そういうわけで、カヌレを作る時は「ヨシ、やるぞ!」と決意が必要。(笑) でも、最近では、そんな大変な蜜蝋の代わりに、 普通の焼き菓子みたいにバターを塗ればいい、というのが主流?らしく、 以前、NHKEテレの「グレーテルのかまど」でも、 大御所・河田勝彦シェフのレシピで、バターとハチミツを塗る方法が紹介されていました。 バターでいいなら、すごくかんたんになるなあ、とそれを試してみたくて、 GW期間中、やっと作ってみることができました。 柔らかくしたバターを薄く塗り、 さらにその上からハチミツを薄く塗りました。 うまく焼けるのかなあ・・・??? こんな感じに焼けました・・・。 取り出す時に、ちょっと型離れが悪かったのと、 焼き上がりの表面がブツブツしています・・・。 ハチミツなので、焦げが強い・・・? お味はそれほど悪くはなかったのですが、この表面にどうもナットクいかず、 蜜蝋との違いを見たくて、続けて蜜蝋を使って焼いてみました。 これが、カヌレ専用にしている道具類です。 型をひっくり返しておくバット、 2枚重ねの綿の軍手、 蜜蝋を溶かす手鍋など。 溶かした熱々の蜜蝋を、カヌレ型いっぱいに注いで、すぐに流し、 バットの上にひっくりかえして、型の内側にまんべんなく蜜蝋をまぶします。 二重の軍手で型を持ってやるのですが、ひっくり返す時に、 熱々なので、こぼさないようにするのに、細心の注意がいります。 周囲にも、新聞紙を敷き詰めて万全の対策。 慣れてしまえば、なんてことない作業なんですが、たまにしかやらないので、ドキドキ。 焼き上がりました・・・。 左:バター+ハチミツ 右:蜜蝋
バターのほうは、ガチガチ、ブツブツした表面、 蜜蝋のほうは、蝋細工みたいなスルッとした表面。 バターのほうは、焼き上がりのアタマが斜めになってしまったものがあったり、 蜜蝋のほうは、アタマの周囲になかなか焦げ色がつかなくて、焼き足したり・・・、と それぞれに問題はありました。 どちらも、焼き立てから半日くらいは、まわりはカチカチに固いのですが、 一日経つと、シュワっと柔らかくなり、まったく食感が変わります。 焼き立ての固い食感は、作った人しか食べられない食感で、それもなかなかいいですが、 柔らかくなったほうが食べやすいかな・・。 濃厚な風味がひろがり、ちょっとネチッとした食感で、おいしい~!! 一口サイズなので、ついつい手が出てしまうのですが、 カロリー的にはかなりキケンなお菓子です。(笑) 久しぶりに作ったけど、やっぱりカヌレ、おいしいわ~。 私は、だんぜん蜜蝋で作ったほうが、きれいだし食感的にもいいと思ったのですが、 ダンナは、バターのほうが好きだと のたまう・・・。(あれ~?なんでかな~?) バターのほうは、ハチミツを塗っているので、そのおいしさも加わっているのかも・・・?? バターを使った方法は、まだ1回やっただけなので、 もっと練習すれば、きちんとできるのかな~? いろんなお店で売っているのは、 まさかこんな手のかかる蜜蝋なんか使ってるとは思えないから、 当然バターでやってるんでしょうし、私がヘタなだけなんだと思います。 最近はやりのシリコン型なら、何も塗らなくてもいいのかな??? もしそうなら、タネだけなら、むちゃくちゃカンタンですよね~。 もしかしたら、こんなやり方は、かなり時代遅れなのかな~。 だけど、手はかかるけど、昔ながらの蜜蝋のやり方を守っていきたいな、 という意地みたいなのもちょっとあります。(別にフランス人でもないのに・・・笑) このおいしさを、うちの教室でも伝えたいのですが、 蜜蝋を使うのは、なかなかとっつきにくいから、 バターでOKなら、バターを使ってレッスンできるかな~、と思っていたのですが、 どうしようかな~。 とりあえず、自分ち用には、蜜蝋を使ってまた焼きたいと思います。 だって、すっごくおいしいんだもん・・・。(自画自賛!笑) (トップの写真と下の写真は、蜜蝋使用のものです)
by sugar-and-butter
| 2018-05-08 18:21
| お菓子
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Comments(4)
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by
TOM
at 2018-05-09 19:29
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本物のカヌレ!
美味しそうですね~ 私がsugarさんのブログに出会えたのが まさにこのカヌレでした 型を買おうか?どうしようかって でも、諦めたんです 難しすぎて私には絶対無理と悟り PAULか北菓楼で買うことにして 時々楽しんでいます
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by
sugar-and-butter at 2018-05-10 23:31
TOMさんへ
最近は、少しお安いテフロン加工のものや、シリコン製のものを使っている方も多いようですよ。もし、それらでうまく焼けるのなら、生地はものすごくカンタンなので、TOMさんなら、きっと上手に焼けると思いますよ。蜜蝋はマニアックな人向け(笑)なので、覚悟がいりますが、バターを塗る方法なら、他の焼き菓子とたいして変わらないと思います。 私は、もう蜜蝋の道具を揃えてしまったので、意地でこの道を行くしかない・・・。(笑)
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nina
at 2020-05-28 07:19
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はじめまして。突然すいません。私もカヌレは蜜蝋派なのですが、蜜蝋は製菓店でご購入ですか?未精製の国産なら安くて他にもたくさん売っていますが食用ではないと書いてあって。そんな昔から修道女が作っていたお菓子だから、普通に未精製の蜜蝋を使っていたと思うのですが、、、どうされていますか?
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by
sugar-and-butter at 2020-05-28 09:59
ninaさんへ
コメントありがとうございます。ninaさんも蜜蠟派なんですね!それを聞いてうれしく思います。私は、最初習った先生が蜜蠟派でしたので、その先生から蜜蠟を譲っていただいたのですが、最近それも底をつき、私もあちこち探していて、やはり食用でないものが多く(化粧品用)困っていましたら、製菓材料店の「富澤商店」(トミーズ)で、ちゃんと小袋で売っていました!富澤商店は全国にお店があるので、どこでも買えるのではないでしょうか? 昔ながらの蜜蠟派を守っていきましょう(笑)!
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