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自宅で小さなお菓子教室を
やっています。 そのほかに興味のあることは、 ・ガーデニング ・ペット(犬) ・日々の暮らしを楽しむ事 以前の記事
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ずいぶんと時期外れの話題でスンマセンが、チョコレートのお話です。 今年のバレンタインの時期にもかなり話題になっていましたが、 最近のチョコレート業界のトレンドは「Bean to Bar」。 カカオ豆(Bean)からこだわって板状の製品(Bar)まで仕上げる、という意味です。 今までお菓子屋さんは、チョコレートのかたまりであるクーベルチュールを仕入れ、 そこから先の技術でおいしいチョコレートを作っていたのですが、 最近では、最初の原料であるカカオ豆から買い付け、発酵、焙煎、加工して、製品に仕上げ、 カカオ豆の産地による味の違いを楽しむ、というような傾向になってきました。 専門のショコラティエだけでなく、明治製菓などでもそういう商品が出ていますよね。 確かに食べてみると、産地によって味がずいぶん違うことに驚きます。 それで、というわけでもないのかもしれませんが、 今年のバレンタイン時期に、グリーンコープで 「カカオから作る手作りチョコレートキット」(⇒) なるものが売られていて、 「お!Bean to Barじゃん!」と興味が出て、 思わず注文して買ってしまったのに、 作らないまま過ぎていたのでした。 これ以上暖かくなったら、 チョコの気分ではなくなる、と思い、 やっとのことで封を切りました。 インドネシア・パプア州の先住民たちが作った、 カカオ豆、カカオマス、カカオバターが入っていました。 パプアのカカオ作りの自立を支えながら、 チョコレートがどうやってできているのかを知ってもらう、 というコンセプトの「オルター・トレード・ジャパン」の商品。。 まずはカカオ豆。 カカオの大きい実を割って取り出したタネを発酵・乾燥させたもの。 ちょうどアーモンドの実に似ています。 このままかじってみたら、中は苦味も風味もないものの、ほんのりチョコっぽい? チョコが植物からできている、と実感することはあまりないけれど、 この焙煎前のカカオ豆を食べたら、生っぽくて「ああ、この植物なんだ~!」と実感。 説明書に、 「焙煎してみよう」とあったので、 手鍋を弱火にかけ、8分ほど加熱してみました。 殻がパリパリはがれるようになったらいいということでしたが、 ちょっと焦がし過ぎたかも?? 殻をはがして食べてみたら、苦味と酸味が一気にやってきました。 チョコというより、コーヒー豆みたいな感じ・・・。 砕いたら、カカオニブになるということだったので、 タイのクロックでつぶしてみました。 カカオニブは時々クッキーにいれたり、ケーキのトッピングに使っていましたが、 こうやってできていたのね~。 そして、このカカオニブをもっとすりつぶしてペースト状にして固めたものがカカオマス。 そのカカオマスから出た油脂分がカカオバター、残りの固形分がココアパウダーとなります。 今回のキットでは、その作業はとうていムリですので、 添付のカカオマス100gとカカオバター50gを使います。 カカオマスは、ただ苦いだけ、カカオバターは甘みのないホワイトチョコみたいな感じです。 カカオマス・カカオバターを刻んで ボールに入れて湯煎で溶かし、 そこに粉糖を混ぜていきます。 ふつうのクーベルチュールを溶かした状態と同じになったわけです。 そして、ここでテンパリング。 45℃⇒27℃⇒29℃にしたものを 型に流して、板チョコにしました。 作ったばかりのカカオニブを トッピングしてみました。 生チョコのレシピも載っていたので、 残りは、生クリーム+粉糖を入れて、生チョコにしました。 どちらも問題なく仕上がりました! これで、なんちゃってBean to Bar!(笑) 冷蔵庫で固めて、ワクワクしながらいただいてみると、 板チョコがかなりおいしい!! 甘さ控えめで、カカオニブがとってもいい仕事してます。 実は、このキットはお子様向け実験キットみたいな感じだったので、 お味のほうは、ぜんぜん期待していませんでした。 生チョコもソレナリにおいしいのですが、 板チョコのほうがずっと完成度が高い感じで、 ほんのちょっとしか作らなかったので、あっというまになくなってしまいました。 こっちをたくさん作ればよかった!! 今まで、カカオ豆からチョコになるまでの過程の映像は見たことあったし、 カカオマスからカカオバターとカカオパウダーが取れる、ということも 知識としては知っていたけれど、 焙煎前のカカオ豆を触ったこともなかったし、 ましてや自分で焙煎して、カカオニブにしてみたりは初体験。 ほんのサワリの部分ではあるけれど、 実際に体験すると、「チョコってこうやってできるんだ~」と、 理解の度合いが違うなあと実感。 説明書には、パプア州の生産者からのメッセージや、歴史、 「カカオの森からチョコレートの原料になるまでの道のり」などの解説もあり、 子供にもわかるようなレシピの書き方で、楽しく学習できました。 本当の「Bean to Bar」ではありませんでしたが、 チョコレートを知る、いい経験になりました。 なかなかいい企画商品でした。
by sugar-and-butter
| 2016-04-08 22:00
| お菓子
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Comments(2)
Commented
at 2016-04-09 02:55
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ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented
by
sugar-and-butter at 2016-04-10 11:02
鍵コメントのかたへ
コメントありがとうございます。ちゃんとしたBean to Barではありませんが、それらしき体験ができておもしろかったです。天神のGreen Bean to Barのお店、私も気になっていて、いつか行ってみようと思っています。これからもまた、コメントしてくださいね。
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