SUGAR & BUTTER

ブルーベリー・パルフェ

猛暑の中、だらだら過ごす日が続き、久しぶりにお菓子を作った気がします。
「ブルーベリー・パルフェ」。
と、勝手に名前をつけただけで、ココットの中にアイスクリームを詰め、
上にブルーベリー・ゼリーをのせたものです。

お庭のブルーベリーがどんどん取れて、冷凍したものがすでに1キロ以上。
まだまだ取れそうで、早いうちになんとかしないと、とピュレにしました。
あまりの暑さで、庭に出たくなくて、完熟しても収穫しないので、熟し過ぎだったり、
皮が固かったりで、そのままでは、イマイチおいしく食べられそうにないので、
３割のお砂糖で煮て、水分が一番出たところで火を止め、
ブレンダーで、皮ごと砕いて、裏ごししました。
裏ごしにかけると、ずいぶんなめらかでおいしくなりました。

そして、夏休みは、在庫一掃のチャンス。
マスカルポーネ、生クリーム、ビスケットが余っていて、
これを全部使うレシピを探したら、「パルフェ」ということになりました。

「パルフェ 」は「完ぺきな parfait」というフランス語からきていて、
完ぺきなデザートをめざして作られたとか・・・。
それが英語圏や日本では「パフェ 」となって、特に日本では、
背の高いガラス容器にアイスクリームやフルーツなどが山盛りのデザートのことを
指しますが、ここでは、ちょっと濃い目のアイスクリームという感じで使っています。
（以前「パルフェ」として、中に各種フルーツやナッツを混ぜ込んだアイスを
習ったことがあります）
ココットには、ビスケットを砕いてバターを加えた生地をしいておきます。
卵黄でパータボンブを作り、生クリームとマスカルポーネを混ぜ、
ブルーベリーの実をまるごと散らし、冷凍。
固まったところへ、ブルーベリーゼリーを流しました。
でも、わざわざゼリーにしなくて、ピュレのままでもよかったな。
ブルーベリーが使えて、よかった、よかった・・。

しばらく室温において、中が柔らかくなってからいただきました。
ちょっと溶けすぎた感もあるけど、それはそれでトロっとしていい感じ。
マスカルポーネが入ると、やはりいつも作っているアイスクリームとは違い、
すごく優しいコクが出た感じでおいしい～。

そして、底にしいたビスケットが香ばしくて味を引き立てます。
これがあるとないとでは、全体の味の構成がかなり違ってきます。
チーズケーキなどによく使う手法ですが、
マリービスケット数枚とバターだけで、かんたんにできるので、
ひと手間ですが、これはやる価値ありです。

冷蔵庫で気になっていたマスカルポーネや生クリーム、ビスケットと、
早く何かの形にしたかったブルーベリーが、片付いて、落ち着きました。

「フランス人がときめいた日本の美術館」

最近、お気に入りになったテレビ番組があります。
BS11の「フランス人がときめいた日本の美術館」。
（毎週金曜日午後８時～８時５８分、傑作選毎週日曜日午後９時～９時５５分）


これは、フランス人美術史家ソフィー・リチャード氏が書いた、
「フランス人がときめいた日本の美術館」という本
（トップの写真、画像はHPからお借りしています）をもとに、
ソフィーさんをはじめ、日本人の感性豊かな女優さんたちが、
日本各地の美術館を訪れ、フランス人の視点をもとに、
そのすばらしさを伝えてくれる番組です。

ソフィーさんは、若いころから日本文化に親しみ、日本を何度も訪れて、
日本の美術館のすばらしさにはまり、２０１４年に海外旅行者向けに、
この本を英語版で出したところ、大好評で、２０１６年には日本版もできました。
そして、BS１１で、この本をもとにした番組が昨年始まり、もう４２回です。

私がこの番組を知ったのは、
やはり大好きな、NHK「ブラタモリ」でやっていた「東京都庭園美術館」を見て、
今度行ってみたいなあ、と思っていたところ、その直後に、
たまたまテレビ欄で、BS11で、「東京都庭園美術館」の番組があるのが目に入り、
ちょっと見てみたのが最初です。（BS11なんて、見たの初めてでした）

その回が、偶然にも特別に、作者のソフィー・リチャードさんが直接案内する回で、
ソフィーさん自身の美しさと、その見識の高さ、雰囲気にすっかり魅了されてしまいました。

それで、それからこの番組を連ドラ予約して、毎回見るようになりました。
すると、例えば、豊田市美術館、足立美術館など、
行ったことある美術館のときには、行った時のことを思い出すと同時に、
行ったのにぜんぜん知らなかったお話なども聞けて、びっくり。
また、まだ行ったことのないところでは、たとえば大分県立美術館の回では、
竹細工の説明などがあり、知らなかったら行こうとも思わなかっただろうのに、
「いつか行ってみよう！」という気になりました。

すでに終わった回のほうが、見たかった美術館が多いようで残念ですが、
これを見て、旅の目的ができるのもいいかな。

私は、もともと美術は、まったく門外漢で、たいして興味も知識もなくて、
きわめてミーハー的に、これが話題になってると言われたら、
行って見てみる、という程度です。
でも、だからこそ、ソフィーさんの外国人ならではの視点のほうが、
共感できそうで、説明してもらうと、「へえ～、そうなんだ」と
素直にナットクしてしまいます。
そして、もう一つ、この番組がものすごく気に入ってしまったのは、
この番組のオープニングテーマ、エンディングテーマや挿入歌が、
ユーミンの曲をフランス語で歌っている曲が使われていたからです。

ナレーターは椎名桔平なんですが、
オープニングが「ベルベット・イースター」で、そのイントロが、この番組にぴったり！！
ユーミンファンとしては、こちらにもかなりビビッときてしまいました。

番組HPで調べたら、
キャロル・セラという人の「Message en Rouge/Anniversaire」
（ルージュの伝言・アニバーサリー）という、
ユーミンの曲ばかりをフランス語で歌ったベストアルバムの中の曲でした。
２００４年の古いものらしいですが、初期のユーミンの曲が中心。

さっそくネットでポチっとして手に入れました。
そしたら、これがすごくいい！！

もともとユーミンの曲って、シニカルな歌詞とか、アンニュイな雰囲気とか、
英語よりフランス語のほうが絶対合いますよね。
フランス語の歌詞と日本語がついていて、
フランス語がもう少しわかるんだったら、
どんなふうに訳されているのか見るのもおもしろそう。（私には無理ですが・・）

この番組も、このCDも、興味のあるかたにはおススメです。
一つの番組で二度おいしいお話でした。

水まんじゅうの進化

今月の和菓子教室に行ってきました。

今月もいろんな種類の和菓子を作りました。
中でも、「水まんじゅう」は、私ももう20年近く前から、
「水まんじゅうの素」を使って、夏の定番の和菓子としてよく作ってきましたが、
最近は、これが今風にかなりの進化を遂げています。

ずっと、こしあんを入れたものを作っていたのですが、
バリエーションといっても、せいぜい抹茶味にするとか、
黒砂糖を使ってみるとか、その程度でした。

でも、今はトップの写真のように、華やか！！
「水まんじゅうの素」は、伊那食品の「露草」というものを使うのですが、
今はそれに「透明露草」といって、従来のものより、
透明感のある水まんじゅうができるものが出ているそうです。
それを使い、中に、色付けしたあんとか、果物とか、小豆とか、
いろんなものを入れると、それが透けてみえて、華やかになるというもの。
抹茶あん＋甘納豆、白あん＋ココナツパウダー+パイナップル、
枝豆あん、こしあん+いちじく、グリーントマトのコンポート・・・。

聞いただけでは、味のイメージがわかないような組み合わせもあって、ビックリ。
なかでも、これは、白あん+クリームチーズ+レモンゼストに
冷凍ラズベリーを組み合わせたもの。
どんな味なんだろう！？
いただいてみると、白あんとクリームチーズが一体化していて、
それにラズベリーが加わると、まさに洋菓子の世界・・。
でも、まわりの水まんじゅうの部分が、ゼリーとは違うもっちり感で、
まさに和と洋のベスト・コラボレーションという感じ。
これは、和菓子屋さんでもパティスリーでも、
どちらにあっても違和感ないだろうなあ・・・。
これはかなり新鮮な驚きの一品でした。

ほかの組み合わせもどれもおいしく、
いままでのこしあんだけの水まんじゅうとは一線を画した感がありました。
どんな組み合わせにするか、その発想の自由度が肝心なのかな～。
（残念ながら私には、それがないな～・・。）
和菓子の世界は、ほんとに進化してますね～。

こちらは、「鬼灯」（ほおずき）。
ツヤツヤの実を包んだ練り切りです。

右のは「花火」。
先月も花火を作りましたが、またちょっと違う細工のものです。

「葛まんじゅう」

　　　　　　　　　　　　　　　「葛きり」
葛のお菓子は、作ってすぐ食べないと、どんどん味が落ちます。
冷蔵庫に入れると、真っ白になってボソボソになってしまいます。
だから、作り立てをさっと冷水で冷やしただけの、
おいしい葛のお菓子をいただけるのは、ほんとうにぜいたくなこと。
それがわかるだけでも勉強になります。

　　　　　　　　　　　　　　　　「キウイの淡雪羹」

今月も楽しいお教室でした。
夏の間に、どれか一つでも復習できるかなあ・・。

2回目の梅干し完成！

2回目の梅干し作り、土用干しを３日して、完成しました！！

昨年初挑戦で、ジップロック方式で2キロ漬けたら、大成功！
これに気をよくして、今年は３キロ。
２キロは去年と同じ１７パーセントの塩、
１キロはちょっぴり減塩の１５パーセントの塩で漬けてみました。

６月２７日に漬け込み開始、
梅酢があがってきたところで、７月８日に赤しそを加えました。
赤しそを塩でもんで、きれいな色になったら、
ジップロックの中にいれるだけ。
そして、それからほぼ一か月。
毎日、ジップロックごとひっくりかえしていると、
どんどん赤く染まってきます。
土用干しは、梅雨明け後の土用のころに、太陽の光で干す作業です。
３日間続けるので、天気予報と自分の予定が合う日をみつけて、
遅ればせながら、先日やっと決行！
竹ざるに実を並べてこんなふうに干しました。
17％と15％は別々に。
夜は取り込んで、また翌日干します。
消毒と、実を柔らかくする意味があるらしいのですが、
この酷暑の炎天下、効果ありすぎる？？

3日目には、赤しそと、梅酢もジップロックごと干しました。

そして、いよいよ甕に詰め込みます。
一粒ずつ、いとおしむように、詰め込んでいき、
しその葉をフタのようにおおい、梅酢をひたひたに注いで完成～！
甕には17％2キロ、68個、
ガラス瓶には、15％1キロ　35個。

約100個の梅干しができあがりました！
果肉も柔らかく、なかなかいいんじゃない？！
大粒のもの、小粒のもの、バラバラですが、そのほうが使いやすいかも。

ところで、左：17％、右：15％の塩分の違いですが、
食べてみましたが、ほとんど違いがわからない・・・。（笑）
言われれば、違うような気もする・・・、というくらい。

ということは、15％でもいい、ということだから、
今後は少しでも減塩の１５％でもいい、ということかな。

塩分を少なくすると、梅酢があがるときにカビが生えたり、
傷みやすいと言われているようなのですが、
このジップロック方式だと、密閉したまま漬けられるので、
雑菌も入りにくく、減塩タイプでもうまくいったのかな？
でも、あまり減らしすぎるのも、梅干しらしくない気がするので、
１５％くらいでいいのかなと思います。
数か月熟成させると、また味が変化するようなので、
しばらく様子をみてみようと思います。
こちらは、副産物の「梅酢」です。
酢の物に使ったり、ドレッシングの隠し味に使ったり、
ほんのちょっと加えるだけで、味に変化とおいしさがでる万能調味料です。
でも、すごくたくさんできるので、昨年のものが、まだ少し残っているくらい。

赤しそを乾燥させて粉末にすると「ゆかり」になるのですが、
こちらは、去年のがまだ残っているので、今年はパス。

梅干しを作っているひと月半の間、
ジップロック３袋をキッチンのパントリーに置いて、
毎日ひっくりかえし、お世話していました。
でも、手も汚れないし、1分ほどの作業なので、気は楽でした。

特に最初のうちは、梅の甘い香りがあたりに漂っていましたが、
後半の赤しそで漬け込んでいる時でも、梅の香りがしていました。
今まで、「梅干し」は「梅干しのすっぱそうな香り」としか思っていませんでしたが、そこにちゃんと「梅」の香りが残っているんだなあ、ということを、
自分で作ってみて、やっと気が付きました。

また、今年もおいしい梅干しが食べられそうで、うれしいです！

「アシェット・ド・マコ」 と「御菓子TUGI」

福岡平尾に、おいしいお店があると聞いて、友人とランチに行ってきました。
「アシェット・ド・マコ」という店名を聞くと、
フレンチのお店だと思ってしまいますが、
これが「新日本料理」というジャンルの創作和食のお店です。

住所は中央区大宮で、私たちは西鉄大牟田線の薬院駅から、川沿いを10分ほど歩き、
「高宮小学校前」という交差点からすぐのところでした。
ビルの入り口を入り、２階にあります。

１２時予約で１０分ほど前に着き、開店まで中庭を望むテラスで待ち、入店しました。

中は、とてもシックな感じで、カウンターとその前にテーブル席がいくつか。
私たちは、カウンターの見えるテーブル席に着きましたが、
カウンターでは、ご主人がハモをさばき、骨切りしている音がしていました。

お昼はランチコースのみです。
まず出てきたのが、トップの写真の「トウモロコシのスープ」。
器もかわいく、上にはしその花が散らしてあります。
中には、焼きトウモロコシが入っていて、なめらかで、おいしい～！！
この一品目で、あとが楽しみになりました。

前菜盛り合わせ。
・とうもろこしのさつま揚げ・アーモンドパウダー入りごま豆腐・かぼちゃの？？
・なすの？？　・シシャモのテリーヌ
忘れてしまったものもありますが、見た目も美しく、
小さな一つ一つに、こだわりの味がこめられているのがわかります。

そして、この扇型の器は、下にもお豆腐のサラダが入っていたのでした。
いろんなお野菜や豆がちりばめられていて、別添えのドレッシングでいただきました。

おさかなのプレート。
フレンチみたいなセッティングです。

鯛に、ジャガイモをのせてカリカリに焼いてあり、
下には、いろんなお野菜が和風だしで味付けされていて、
とっても優しいお味です。

お肉のプレート。
国産豚のほほ肉が、おはしで簡単に崩れるくらい柔らかくなっていて、
春雨やいろんな野菜、クコの実などを、薬膳風の味付けでいただきます。
和？洋？中華？と、どれでもないけれど、すごくおいしく入っていきます。

ごはんもの。
「鯛めしの焼きおにぎりのお茶漬け」
名前を聞いて、すぐにイメージがわかなかったんですが、
焼きおにぎりを崩しながら食べていくと、
たぶん雑穀米だと思うのですが、その粒粒と鯛、雑炊みたいなおつゆが合わさって、
ものすごくおいしかったです。リゾットみたいな感じもしました。
これは、おいしかったな～。

デザートは、丸いドーナツ型のモナカの皮に、チーズクリームが敷かれ、
ガトーショコラ、杏仁豆腐、キウイ、セルフィーユがちりばめられていて、
それにフタをしていただきます。

サプライズ的な楽しさもあり、ここでも和洋中華折衷です。
ミニカップのコーヒーでいただくと、新鮮なおいしさ！

最初から最後まで、目にも楽しく、お味がとても優しく、
ボリュームも、私たち世代にはちょうどいい量です。
しかも、このコースで2300円って、すごいお得感！
すべてに満足のいくランチでした！！

ここでは、毎週お料理教室もあるそうで、いつか参加してみたいな～。
ディナーも日本酒がいろいろあるらしく、こちらも行ってみたいですね～。
ご主人も、ちょっと言葉を交わしただけですが、すごく優しそうな笑顔の方でした。

満足して外に出て「高宮小学校前」の交差点前にある「御菓子TUGI」に行きました。
ここも、行ってみたかった和菓子屋さんです。

実はこの交差点の右側に、小さな入り口があるのですが、
そこが先日行った「酒陶　築地」です。
築地のコース料理のデザートに、この「TUGI」の和菓子が出るということで、
この二つのお店を知ったのですが、築地には夜しか行かないので、「TUGI」には
まだ行ったことがなかったのでした。（実は築地にはもう２回も行ったのですが・・）

このお店は、以前大楠で「はじめ」という名前の人気カフェだったのが、
ここに和菓子屋さんとして移転して、
「はじめ」の次だから「TUGI」という名前にしたとか・・・。（笑）

外から見ても、ガラス張りで、カッコいい店構え。
中に入ると、もっとスタイリッシュで、宝石屋さんみたいなディスプレイ。
お菓子が、カーブのついたカウンターに、直接ディスプレイされています。
赤いオクラが大きな枝で実がなった状態で飾られていたのも印象的！

ふつうの和菓子とは一味違う、個性的なものが多く、
和菓子と洋菓子のコラボっぽい感じです。
たとえば、チョコの餡とか、レーズンやシナモンが入っていたりか、
カルダモンやレモンを使っていたりとか・・・。
餡入りの焼き菓子や、モナカなどもありました。

味のイメージがわからず、どれにしようか迷ったのですが、
１２時開店で、２時過ぎに行ったのに、すでに半分くらいは売り切れでした・・・。
イスも並んでいましたが、イートインはまだしていないとのことでした。

お菓子の内容にしても、お店の雰囲気にしても、
和菓子屋さんといっても、若い世代の新しい和菓子屋さんですね～。

私が買って帰ったのは、この３つ。
紙箱には、南天の本物の葉っぱが飾られていました。
ラッピングもステキ！

左から、酒饅頭（あんなし）、シナモン入り浮き島、しょうがあんのおはぎ。
浮島は、ものすごくしっとりなめらか、しょうがのおはぎも、新鮮なおいしさでした。


この「高宮小学校前」交差点で、３つもお気に入りのお店に行ってしまいましたが、
薬院～白銀界隈は、このほかにも行ってみたいお店が目白押しですね～。
なかなか行けないけど、チャンスがあったら、また開拓したいな～。