SUGAR & BUTTER

クリスマス・リース・タルト

この「クリスマス・リース・タルト」も、今月のレッスンメニューです。
昨年から登場したのですが、
基本のタルトの真ん中を抜いてリース型にして、
アップル・ローズやドライフルーツやナッツ類を焼き込んで、
クリスマスっぽくデコレーションしたものです。
大好きなタルトがクリスマスっぽい雰囲気になるので、なかなか気に入っています。

アップルローズは、
皮を付けたまま、りんごをうすくスライスし、
レンジで軽い甘煮にして、
はしからクルクル巻いて作ります。

甘煮にして時間が経つと、
きれいなピンク色になります。
紅玉だときれいな色に染まるのですが、
これはサンふじだったか？で
やっぱり色がイマイチでした。








こんなふうに、バラやナッツ・フルーツを載せて焼きます。

最初から載せて焼くと、具材がアーモンドクリームに沈み込んでしまいがちになるので、
もう一台は、15分ほど焼いてから一度オーブンから出し、
そのあと具材を載せる方法でやってみました。
そのほうが、バラなどもきれいに見える（↓2枚）のですが、熱々のタルト生地に、
すばやくトッピングしていかないといけなくて、慣れないと生地温が下がってしまうので、
レッスンでは、最初から載せる方法にしました。
今日のレッスンの生徒さん作の3台。それぞれ個性が出てます。
クリスマス・ティーをいれて、みんなで試食しましたが、なかなか好評でした。
トップの写真は、友人にプレゼントするためにラッピングしたところです。

ピッタリの大きさのラデュレの空き箱があったので、これを利用しました。
ラッピング効果大！！

（↑）こちらは、先日来客があったときに作ったスコップ・ケーキです。
実は、前日のレッスンの「ホワイトドームケーキ」の余ったスポンジ、カスタードクリーム、
生クリーム、洋梨などなどを再利用した、リメイク・ケーキです。
スコップケーキは、こんな容器に詰めたケーキで、スコップですくってとりわけるものです。
バラバラのスポンジなどでも、表面の仕上げ次第で、見た目もソレナリになります。
ホワイトチョコのコポをたっぷりかけ、冷凍のミックス・ベリーを飾りました。
ちょっと手抜きなんですが、そうは見えないでしょう・・・？（笑）

また、こちらは、毎年いただくシュトーレン。
大阪でパン屋さんをやっている友人に、先月いただいていたのですが、
12月に入って、すこしずついただいています。
ぜいたくな材料をたっぷり使い、年季の入ったお味で、ものすごくおいしいんです！
プレーンとココア、2本もいただいたのですが、
このレベルのシュトーレンをお店で買ったら、すごいお値段しそう・・・。
以前は、クリスマス時期に、シュトーレンやパネトーネを自分で焼くこともあったのですが、
毎年こんなおいしいのをいただくので、すっかり焼かなくなりました・・・。
やっぱり餅は餅屋です。

あっという間に12月も中旬に入りました。
クリスマスもすぐですね・・。

柚子仕事

この季節の年中行事になってきた、柚子仕事をしました。
実家の柚子が今年もたわわになり、高枝バサミで収穫してきました。
大きい柚子と、姫柚子と2本あるのですが、ずっと上を向いて実の根元を切る、というのは、
枝葉にひっっかかって、なかなか落ちてこないし、量が多いとけっこう大変な作業。
でも、こういうのって、一つ残らず取るぞ！と意地になりますね。（笑）
結果、大きな紙袋にギュウギュウ、4～5キロあったのでは・・？
まずは、柚子ピールづくり。
大きい柚子を使い、二度ゆでこぼし、砂糖を加えて煮詰め、
シロップを煮詰めて一晩おき、を何度かくりかえして、最後はバットに並べて天日干し。
この細切りを一本ずつ並べて干し、乾いたらひっくり返す作業もなかなかメンドウ。
グラニュー糖以外何もお金はかからないけれど、ただ時間と手間だけ・・。

生乾きの状態で、形のいい1/3は、バレンタイン時期のチョコがけ用に冷凍し、
1/3はグラニュー糖をまぶして、砂糖がけにし、
残りの1/3は、ビンに詰めて、パウンドケーキなどに使えるようにしました。
かなりの量なので、じゃんじゃん使うこと！！（←いつも使い切らないうちに翌年になるので）
今年は柔らかめに仕上げたので、砂糖がけにしたものも食べやすくなりました。
柚子独特のほろ苦さと香りで、お年寄りにもすすめやすいです。

姫柚子は、柚子練りにしました。
柚子ジャムのことですが、最初に習ったのが湯布院の柚子練りのレシピだったので、
我が家では「柚子練り」と呼んでいます。
最後にちょっと塩を入れるのが、ジャムとは違う所かも？？
パンやヨーグルトに使うだけだけでなく、
和菓子のお饅頭のあんこにちょっと加えると、とても引き立つので、手放せません。

ピールや柚子練りを作る時に出る、大量のタネ。
これも大事な柚子仕事。
タネのまわりについているヌルヌルは、ペクチンですが、
これがとってもいい保湿剤になるので、これでローションを作ります。

といっても、ただタネに焼酎を注いでしばらく（2,3週間～）置くだけ。
（ウオッカでやったこともあるし、日本酒でもいいらしいです。）
すると、ヌルヌルしたとろみのある液体になるので、
これをこして、右のような容器に移して、ハンドローションにしています。

手につけると、最初は水っぽいのですが、手をこすり合わせていくと、
だんだん手に染み込んで、すごくスルスルしてきます！
その状態は、市販のハンドクリームほど長持ちはしないのですが、
逆にクリームみたいにベタベタしないし、柚子と焼酎という成分なので安心安全。
またすぐに水仕事にかかるまでの間に使うのには、もってこいで、
流しの前において、台所仕事の間、重宝しています。

あとは、柚子の絞り汁で、ポン酢作り。
鰹節や昆布を入れて作るのですが、昨年作ったのはすごく美味しくできました。
昨年のがほぼ終了しそうなので、これから仕込みます。
柚子だけでなく、その年によって、ダイダイとかカボスとかが入ってくることもあり、
毎年微妙に味が違いますが、我が家の好みは少し甘めなので、
温州みかんの絞り汁も加えます。
詳しいレシピは、こちらを御覧ください。

少し暖かい日が続いて、収穫した柚子がどんどん悪くなってきそうでしたので、
追い立てられるように作業しました。
とりあえず、終わってホッ！

ところで、我が家の庭のレモンの木。
去年は50個くらい採れて、大喜びだったのですが、今年は裏年か？！
せいぜい20個ぐらいしかなっていません。（泣）

いろいろ大量に加工するより、お料理やお菓子づくりのちょっとした材料に、
チョコチョコ使うだけでなくなってしまいそう・・・。
レモンのお菓子、いろいろ作りたかったのに・・・。（泣）

手入れが悪いからなのか？
だいたい交互に当たり年がくるものなのか？よくわかりません。
（実家の柚子は、たいして手入れしてないのに、毎年豊作なんだけど・・・）
来年は豊作になってほしいなあ～。

マカロン・ツリー

クリスマス・レッスンが始まりました。

いつもテーブルに、リースなどを作っていましたが、
今年は、その花材にしていたお庭のコニファーを切り倒してしまったので、花材がない！！
いつもふんだんに使っていたので、今頃になって、切ったことをちょっと後悔・・・。

そこで、今年はマカロンでマカロン・ツリーを作りました。
6年前に作ったことがあったので、そのときの作り方を参考にしました。

マカロンを作ろうと思ったのは、卵白が大量に余っているため。
それで、レッスンのホワイトドームケーキの周囲にも貼り付けようと思って、
茶色のマカロンを焼いたので、一石二鳥というわけです。
また、ヘーゼルナッツパウダーも余っていて、茶色のマカロンなら、
アーモンドパウダーの代わりにヘーゼルナッツを使っても、黒点が目立たないかな～と。
ピンクのマカロンも焼きましたが、こちらはアーモンドパウダーを使っています。
小さめのマカロンを150個くらい？焼きました。（ケーキ用も含む）

6年前に使った発泡スチロールの三角錐は、ポリシートを巻いて作っていたので、
それを剥がしたら、何度でも使える状態でした。
以前2台作ったとき、1台はマカロンをくっつけるのに、アイシングを使ったのですが、
ベトベトして乾かないうちに、マカロンが重みでずれてきたりして大変でした。
もう1台は、「もう、これは食べないものだから」と割り切って、
グルーガンを使ったら、スイスイできたので、今回もグルーガンを使いました。茶色とピンクを、一段ごとにくっつけていったのですが、
すき間があかないように、微妙な大きさ調整がなかなかむずかしかったです。
でも、なかなか楽しい工作でした。

いちおう全体に貼り付けて、これでもいいかな～、と思ったのですが、
前回の余りの材料の「フィンランド・モス」という苔みたいのがあったので、
それをすき間に貼り付けていくことにしました。
この「モス」、天然素材らしいのですが、6年も経ってるのに、湿った感じが残っていました。
アートフラワーを習ったことがないので、使い方もよくわからず、まったく自己流です。
このモスをすき間に貼り付けるには、グルーガンはかえってやりにくかったので、
こちらには、アイシングをパイピングチューブにいれて、
ピンセットでチマチマはりつけていきました。
完成～！！足元を飾るのに、コニファーはなくなってしまいましたが、何か使えるものはないかな？と、
お庭を一巡りして、ローズマリー、ベイリーフ、ユーカリ、クリスマス・ホーリーを探してきました。
特にクリスマス・ホーリーは、名前の通り、この時期になったら、ちゃんと赤く色づいていました！
並べただけですが、それらしくなりました。
下を固定していなくて、中が発泡スチロールなので、見た目より軽く、
ちょっと触っただけで、倒れてしまいそうなのが不安。
マカロンはちょっとした刺激で割れてしまうので、
クリスマスまで倒さずに無事にいられるかがちょっと心配ですが、
クリスマスレッスンのテーブルを飾ってもらいましょう。

マカロンツリーを初めて見たのは、10年前パリに行った時ピエール・エルメのお店でした。
そちらは圧巻の大きさでしたが、その後、O先生宅のレッスンでテーブルサイズのを見て、
おうちでも作れるんだ～！と感激し、見よう見まねで初めて自分でも作ってみたのでした。
食べ物を使って工作するのは、ちょっと忸怩たる思いもあるのですが、
ここは許して！

博多雑煮を学ぶ

早くも師走に入りました。
そして、クリスマスも飛び越えて、お雑煮を習いに行ってきました。

お出汁で全国的にも有名な久原本家「茅乃舎」の博多リバレイン店のイベントです。
リバレイン店の「茅乃舎の台所」は、お店の奥にあるキッチンで、
ここでいろんなイベントが行われていて、私も何度か参加しています。
先日お店に行った時に、この講座を知り、その場で申し込んできました。

リバレインのすぐ近くにお店がある「博多　ふじ本」の藤本広之さんが先生です。
「ふじ本」は、博多料理のお店で、お正月だけでなく、お祝いの席でも出される
「博多雑煮」を一年を通して作っていらっしゃるそうです。
お雑煮は、地方によっていろんな違いがあるし、家庭によっても千差万別。
我が家は、私の母が作っていたのを踏襲していて、
かつおだしに、鶏肉、里芋、大根、人参、青菜などに丸餅が入るものです。
愛知県にいたときは、店頭に並ぶ青菜が、餅菜という小松菜に似た菜っ葉だったのを覚えています。

博多雑煮の特徴は、お出汁を「あごだし」で取ること。
そして、「ぶり」「かつお菜」「丸餅」を使うこと。
「ぶり」は出世魚だから、博多ではおめでたい席には欠かせないものであること、
「かつお菜」は、茎が鰹節の風味があるからその名がついた、ということです。
「あごだし」は、この茅乃舎のお出汁が出回って、全国に知られるようになりましたが、
「トビウオ」でとった出汁です。
主に長崎県でとれるトビウオをちょっと焦がして乾燥させた「焼あご」でとるもので、
主に九州で使われています。（↑）
トビウオは600ｍも空を飛ぶらしく、そのせいで脂肪分が少ないので、
臭みのないいいお出汁がとれるそうです。
茅乃舎は、あごだしに力を入れていて「九州あご文化推進委員会」に入っているんですって。

焼きあごを5本ほどをまるごと水につけて一晩ほどおき、
少し火を入れてとったのが「あごだし」です。
きょうは、昆布も一緒につけてありました。
具材の「ブリ」の切り身は塩をしてしばらくおき、熱湯にくぐらせる手間をかければ、
生臭さは出ないとのこと。
鶏肉も同様の処理をします。
そして、調味したお出汁の中に、具材を入れてひと煮立ち。
煮汁が濁らないように、こして、お椀に盛り付けます。
デモンストレーションを見たあと、全員で試食タイム。
おせち料理の伊達巻や紅白なますの作り方も教えていただきました。

正統派「博多雑煮」をいただくのは初めて。
ひとくちお出汁をすすると、あごだし独特の、コクのある濃い旨味がひろがります。
そして、ブリも鶏肉も、臭みがなく、ふっくら柔らかで、とってもおいしかったです。
ブリ、鶏肉、里芋、かまぼこなど、具材がすごく大ぶりでびっくりしましたが、
食べごたえがありました。
かつお菜もコクのあるお出汁にとてもよく合いますね。

これに比べると、私が作るお雑煮は具材がかなり小さいなあ・・・。
まあ、きょうはお椀も大きい雑煮椀でしたが、
普通の吸物椀では、こんなにいろんな具材が入って大きくしたら、入り切らないかも。

もちろん「茅乃舎」の調味料の宣伝もあって、
「あごだし」パックを買おうかとも思ったのですが、
最初はやっぱり本物の焼あごを使ってやってみようかな、と買わずに帰りました。（笑）

藤本さんもいろんな質問に、博多弁で答えてくださいましたし、
博多山笠の「のぼせもん」らしく、講座の最後は、「博多手一本」で締めてくださいました。
こういうのって、博多らしくてなんかいいですよね。

せっかく習ったんだから、今度のお正月には、博多雑煮にトライしてみようかな～。
でも、たいしたことないけど「うちの味」を作り続けたほうがいいのかなあ、なんて、
思ってみたり・・。

もういくつ寝るとお正月・・・。
きっと、あっという間ですね。

ホワイト・ドーム・ケーキになりました

クリスマス・レッスンのケーキがやっと決まりました。
洋梨の入った「ホワイト・ドーム・ケーキ」です。

ずいぶん昔のレッスンで、この形のケーキは一度やったのですが、
ドーム型でホワイトチョコのコポ（チョコを削ったもの）を散らす、
というのが、見た目よりカンタンで見栄えよくできるので、再度登場。
でも、以前は中はチーズクリームだったのを、
ディプロマットクリーム（カスタード+生クリーム）と洋梨のコンポートに替えました。
そして、周囲にマカロン・ショコラを貼り付けてみました。
ドーム型にするのに、ボールにスポンジを貼り付けて作ることが多いのですが、
これは、中のスポンジ２枚の直径を少しずつ小さくして重ね、クリームと洋梨をはさんで（↑）、
最後に大きいスポンジでおおうだけで、こんな感じになります。
ちょうどいい大きさのボールがないこともあるし、このほうが手軽です。
マカロンは、ずっと貼り付けておくと、湿気を吸って柔らかくなってしまうのですが、
まあ、クリスマスケーキなので、見栄え重視ということで、ご容赦ください。
マカロンの代わりに、イチゴを中に入れ、イチゴのスライスを貼り付けても、
もっと見栄えすると思いますので、そこはお好みで。
洋梨も、今がシーズンなので、コンポートにして使います。

ピンクのブッシュ・ド・ノエルでブーイングが出た家族からも、これはOKがでました。（笑）

そして、こちらはサイドメニューの、「サブレ・ヴァニーユ」のクリスマス・バージョン。
シンプルなリング状の「サブレ・ヴァニーユ」にする予定でいたのですが、
cottaのサイトを見ていたら、こういうクリスマス・クッキーが載っていたので、
形だけまねっこさせてもらいました。
基本のリング状の形に絞り出し、抹茶でグリーンに色付けした生地で、
リースの葉っぱみたいにして、ドレンチェリーやアラザンをトッピング。
グリーン生地で、ツリー型にもしてみました。

と、ここまではよかったのですが、たぶんこうなるだろうなあ、とは予測していましたが・・・、
グリーンに焦げ色が入るので、色の鮮やかさがイマイチ・・・。
これを予想して、いつもより低い温度で焼いたのですが・・・。

まあ、プレーンな生地の紹介が主ですし、少しはクリスマスっぽい雰囲気は出てますよね。

来週から始まるレッスンですが、
クリスマス・レッスンは１年のうちでも、いちばん緊張します。
準備ちゃんとしないと・・・。