SUGAR & BUTTER:料理

カテゴリ：料理

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  [ 2012-04-16 17:28 ]
• お花見弁当
  [ 2012-04-11 22:59 ]
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  [ 2012-03-28 22:00 ]
• 秋の味いろいろ
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  [ 2011-10-19 19:17 ]
• 近江八幡名物２品
  [ 2011-10-07 23:13 ]
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• パクチー
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• ふきのとう
  [ 2011-02-27 00:20 ]

春の休日

きのうの日曜日は、汗ばむほどのいい天気でした。
ガーデニング日和ということで、
ずっと懸案事項になっていた、デッキの塗り替えをしました。

といっても、ダンナがやってくれたんですが、
まずは、高圧洗浄機で汚れ落とし。
トムヤンが、舐めまくっているので、ヨダレが層になってます（笑）。
高圧洗浄機買った甲斐があった・・。

それから、防腐剤を塗りました。

きのうは、塗ってもすぐに乾いて、絶好の塗り替え日和でした。

ということで、ひとりでがんばっているダンナさまのため、
お昼ごはんは、タイカレーを作ってさしあげました。
（やっぱり、これぐらいしとかないと、あとがコワイ・・）

実は先週いらしたお客様はタイ駐在中のかただったので、
タイ米をリクエストして、持ってきてもらっていたので、
さっそく使いたかったんです。



新たけのこもあったし、パクチーもお庭でスタンバイ。
パクチーがあると、俄然タイっぽくなります！
パクチーてんこ盛りでいただきました。

さらに、やはりおみやげにいただいていた、
タイ直送の完熟マンゴーがデザートで、
なかなかおいしいタイ・ランチになりました。



こちらは、そのマンゴーで作ったババロア。⇒
レッスンでお出ししたものです。
完熟だったので、おいしかった！


午後もがんばってもらい、イスや柵も塗ってもらいました。
連休には、お客様がたくさんいらっしゃる予定なので、
その前にきれいになってよかった～。
ダンナさま、ご苦労様でした。

お花見弁当

以前から行ってみたかったお料理教室morimaman’skitchenに出席してきました。
２月の餃子教室が初参加だったんですが、
この日は「お花見弁当を持って」というテーマで、
こんなにきちんとした松花堂弁当 を作り上げました。
こんなのが、自分で作れたらすごいですよね～。



椀盛は「春色しんじょのお椀」。

魚のすり身をすり鉢でゴリゴリすって、
卵白・大和芋・ほたてを加え、
ピチピチの才巻えびをのせて蒸しました。
もちろん、お出汁のとりかたもきちんと習いました。

ふわっふわ～のしんじょって、
こんなふうに作るんですね～。
わらびと木の芽が春の味！



向付は「さよりと赤貝」。

さよりのさばき方、
赤貝の下処理なども
教えていただきました。

ピカピカのさよりは今が旬。
ぜひやってみよう！



「筍と飯蛸の炊き合わせ」

たけのこは名産地・合馬のものでした。
グツグツ長時間煮なくても、味が染みるのにびっくり。
飯蛸の処理の仕方は、初めて見ることばかり。
お料理屋さんはこうやって作っていたのね～。

盛り込み方も教えていただき、
見るからにおいしそう！



盛肴いろいろ。
鶏の照り焼き、青海苔入り卵焼き、
よもぎ麩の田楽、桜葉寿司、
花わさびの三杯酢。

そして、お釜で炊いた筍の鶏飯を、
ちょうちょや桜の物相型で抜きました。




これだけの内容でしたから、６人で手分けしてもかなりの仕事量！
４時間ぐらいかかって、試食のときにはヘトヘトでした！
でも、そのぶん、どれも大変本格的でおいしかったことは言うまでもありません。
（ただ、大きな口内炎がまだ治らず、口の中いっぱいで味わえなくてそれが残念でした。）

帰宅後、筍と出汁があったので、このとおりに作ってみたら、
ほんとにおいしくできました。
くたくた煮なくてもこんなにおいしくできるのがわかって、すごくうれしい！

考えてみたら、和食をちゃんと習ったことってないかも？
今までなんとなく作ってきていますが、
きちんと教わると「へえ～！」っていうものありますよね。
とてもお勉強になりました。

塩こうじ、その後

３月始めに仕込んだ塩こうじ、
発酵が終わり、少し前から使い始めました。
そのご報告です。

こちらは、市販されている「塩糀」。
それも、本家本元、大分県佐伯市の麹専門店「糀屋本店」のもの。
今の塩こうじブームを作ったお店です。
ここのおかみさんが、本を出し、あちこちのTVや雑誌でとりあげられるようになりました。

佐伯のお店では、朝から行列ができるほどで、入手困難らしいのですが、
佐伯出身の友人が手に入れてくれて、先日大分に行った時、いただいてきたものです。
「わ～い！本家の味が味わえる」と喜んで、
自分で作ったものが熟成する前に、試食できました。


左がSUGAR&BUTTER製、右が糀屋本店製。
色の違いが歴然！
糀屋のは、きれいな乳白色で、粒も柔らかい。
私のは、色が黒ずんで、粒も硬い。
雑菌が入ったのかなあ？発酵不足？？

でも、なめてみると、たしかに違いはありますが、
しょっぱい中にも、甘みがある、というのはあまり違いはないような感じです。
使ってみても、明らかな差はないような・・・？


さて、最初に使ってみたのは、野菜の漬物。

大根・人参・きゅうりの細切りに塩こうじをまぶし、ジップロックで冷蔵庫へ。
１日目から食べられましたが、二日目ぐらいのほうが味がしみておいしかった。
ふつうの塩漬けより、やっぱり風味とか旨みが加わっています。
塩こうじをまぶすだけなので、ホント簡単！
（昨夏、しそジュースを作った後のしその葉の残りをみじん切りにして冷凍していたので、
それを加えてあります。しそ風味がでて、なかなかよかったです）


きのうは、ブリのバター焼き。
ブリの切り身に、塩こうじをまぶして一晩おき、
オリーブオイルとバターで焼きました。
ブリの生臭みが全くなくなり、おいしさ倍増！

写真が不鮮明ですが、奥にあるのは
じゃがいものバターソテー、ローズマリー風味。
実は、これが、ものすご～くおいしかったです！！
ゆでたじゃがいものスライスに、
塩こうじをまぶしてしばらくおいたあと、
ローズマリーのみじん切りを散らして、
オリーブオイルとバターで焼きました。
ふだん食べるのとは、旨みがぐっと増して、
ほんと驚きました。
ブリもおいしかったけど、じゃがいものほうが
だんぜんおいしかったです。
（どちらも、他には黒胡椒をかけただけです）



その他、鶏肉にまぶしたり、和え物に混ぜたり、スープに加えたりと、いろいろお試し中ですが、
話題になるだけのことはある、とナットクです。
うちでは「味の素」を使わなくなって久しいですが、
あれを加えると、ぐっと旨みが増していましたが、ちょっとあんな感じかな。
アミノ酸がたくさんだから、旨みも増すわけですが、
それがまったく麹の力だけ、というのがすごいなあ・・。

残ったお肉・魚・野菜にまぶしておけば、
数日保存できるし、さらにおいしくなるんだから、すごく重宝な調味料ですよね。
一過性のブームでなく、日常になじんでくればいいんですが・・。

まだ１回作っただけですので、これでいいのかよくわかりませんが、
本家の塩こうじと、そんなに違う感じはしませんでした。
手作りしなくても、最近は市販品もたくさん出回ってきてるので、今後はそれでもいいかな。

そうそう、先日作った甘酒で、大根のべったら漬もつくってみたんですが、
こちらもおいしかったですよ！
ほんと、麹の力はすばらしい！！
日本の伝統の味は残していかないとね！

秋の味いろいろ

農産物直売所で、「むかご」をみつけました！
この時期、運がいいと出会う季節モノです。

以前もご紹介しましたが、
ムカゴとは自然薯などヤマノイモ科の葉のつけ根にできる球芽のことです。
これが落ちて、新しい芽がでてくるらしいです。

数年前に初めて食べて以来、ときどき食べるようになった秋の味です。
ゆでると、サトイモや山芋をググッとこの大きさに縮めたみたいな味がします。
皮ごと食べるので、皮のえぐみみたいなものがそこに加わります。





もちろん、むかごご飯にしました。

ご飯を炊くときに、塩・酒と共に、
生のまま入れればOK。


新米で、ただでさえおいしいところに、
むかごのむっちり・サクサクした感じが
食欲をさそい、めずらしくおかわりしてしまいました。







同じく産直で買ってきた冬瓜でつくった、
鶏肉との煮物。
薄味なところがおいしい・・。


もちろん冬瓜は、1/4くらいにカットされたものを買いました。
それでも、たっぷり2，3回分はあります。
買うのに勇気のいる野菜です（笑）。







こちらは、お菓子教室用に買ったいちじく「とよみつひめ」。

タルトに使って余ったのですが、
果物として生で食べるのは好きじゃないので、
初めてサラダにしてみました。

お庭のルッコラ、サラダ菜、たまねぎ、くるみを合わせ、
バルサミコと塩・黒胡椒、オリーブオイルをかけて試してみました。

いちじくがとても甘く、それとルッコラの苦味がよく合います。
ワインによく合いそうな感じ。
新しい味をみつけました。




産直で、野菜をいろいろ買ったので、
豚ロースのしゃぶしゃぶ用肉とあわせて、
セイロ蒸しにしてみました。

かぼちゃ、レンコン、ブロッコリ、ズッキーニ、玉ねぎ、
ニンジン、里芋、ナス、エリンギ・・。
それぞれセイロに時間差で入れて、
ちょうどいい蒸し具合になるように調整しました。
ポン酢、ゆずごしょう、大根おろしなど、
薬味いろいろで食べてみましたが、
ふつうのしゃぶしゃぶより豚肉が甘くなって、
野菜の歯ごたえもよく、ただ、蒸しただけなのに、
なかなかのごちそうになりました。
私は、レンコン、里芋がいちばんおいしかったなあ・・。

最近、蒸し野菜が流行っていますが、コレステロール対策にもGOOD!
セイロのまま、テーブルにドン！と出しちゃっていますが、
年季の入ったこのセイロ、先日、フタの取っ手が取れてしまいました・・（泣！）
どこかに修理してくれるところないかな・・・。


というわけで、産直に行ったあとは、秋の味、堪能です。



（夜の写真撮影はイマイチ画像です・・・泣）

タイを想う

きょうはいつものお菓子クラスの方々のリクエストで、
お菓子ではなく、タイ料理教室を開きました。

いつものメニューですが、その中のメイン「グリーンカレー」です。
写真の中のタイ文字は「ゲーンキヨワーン」と読みます。
ゲーンはカレー・スープと言うような意味、
キヨワーンのキヨは緑色という意味です。

タイにいるときは、タイ語を習っていて、
タイ文字も幼稚園生程度（笑）は習ったんですが、
もう１０年以上も経って、ほとんど忘れちゃったなあ・・。
こんな意味のわかっているものは、なんとなく読めるんだけど・・。



タイ風春雨サラダ「ヤムウンセン」。
上にあしらっているのは、パクチーの葉っぱ。
タイ料理には欠かせません。
なので、お庭でず～っと育てています。

キッチンガーデンに、
お盆すぎにまいた種が育って、
きょう使う分くらいはやっと間に合いました！
よかった！




タイ風鶏の香味焼き「ガイヤーン」。
あしらいのニンジンの飾り切りやトマトのバラは、
タイの「フルーツカービング」の手法です。




辛～いお食事のあとの、甘～いデザート。
「タピオカのココナツミルクがけ」。
マンゴーとクコの実が入っています。


今月はハロウイン仕様の最中でしたので、
お花はそのままで、そこだけ違和感・・。（スンマセン）

でも、タイ料理が初めてという方にも、とても好評でした。
タイ料理に好意をもっていただくと、なんかうれしい私です。


やっぱりたった３年間だけど、タイに住んでいたから身びいきになるのでしょうね。
そして思うのは、ここ連日ニュースで報道される、タイの洪水のこと。
日に日に深刻になってきていますね。

でも、たぶん日本の人があのニュースを見ていると、
日本で言う「洪水」とずいぶん違う印象を受けるんじゃないでしょうか？
日本だと、短時間にわ～っと水が襲ってきて、良くも悪くもすぐに決着が付く感じですが、
タイでは、じわじわと時間をかけて水が増えてくる、という感じです。
ほとんど山がなく、平地ばかりという地形だからなのでしょうか。

「洪水＝ナム・トゥアム」という言葉も、日常的によく使われていて、
熱帯特有のスコールのちょっと強いのがあると、
そこらへんの街なかでも、水がいたるところに溜まって、
雨がやむと、みんな平気な顔して、ヒザくらいの水の中をじゃぶじゃぶ歩いて行ってました。
だから、今やっているニュースなどでも、
水がたまっているのに、普通にお店が開いていて、お客も来ている、という、
ちょっと見ると切迫感がない感じに見えてしまいます。

慣れているといえばそうなのでしょうが、
それにしてもかつてないくらいの大洪水には間違いないでしょう。
特に日本企業の被害はかなりひどそうですね。

それらの企業人の家族が通う日本人学校、よく行く日本人向けスーパーなど、
見慣れた風景が映しだされると、
それらの方々、そしてタイの今後のことが案じられます。

一時の政情不安がちょっとは収まったのかな、と思って、
またタイに遊びに行きたいな、と思っていた矢先のこの大洪水。
早く収束してほしいと切に願っています。

それにしても、地球上あちこちで想定外の天変地異！
これをどうとらえたらいいんでしょう・・・。

近江八幡名物２品

ちょっとギョッとする写真ですが、
これは近江八幡名物の「赤こんにゃく」の煮物。



先週滋賀に行ってきたときに、
袋入りをおみやげにいただきました。

ふつう、こんにゃくといえば、
灰色にツブツブ入ったような色。
ところが、これは、本当に赤い。
レンガみたいな感じです。

袋から出して、キッチンに置いた時の違和感・・・。
う～ん、なんだ、コレ・・・。

この赤い色は、三ニ酸化鉄というものでつけてあるそうで、
鉄分が入っているので、貧血の女性などにもいいそうです。
なんでも、派手好きの織田信長が、こんにゃくまで赤くした、という
言い伝えがあるそうです。




先日、「たねや」でいただいたランチにも入っていたので、
それと同じように、三角に切って、炒り煮にしてみました。

いただいてみると、ふつうのこんにゃくと変りない味。
目をつぶって食べれば、同じです。
しかしね～・・・。

近江八幡のスーパーでは、ふつうに売っているそうです。
これは、ほんとうに習慣の問題でしょうね。
生まれた時から赤いこんにゃくを食べていれば、
それが普通になるんでしょうから・・・。

近江八幡の食文化に敬意を評しながらも、
目をつぶって食べれば、おいしいこんにゃくなんですが、
やっぱりこの色には慣れそうにないわ～。





こちらも同じく近江八幡名物の「丁子麩」。（ちょうじふ）

街歩きをしているときに、呼び込みにつられて試食し、
おいしかったので、買ってきたものです。



その時と同じように、お湯で戻して、きゅうりと辛子味噌あえにしてみました。

こちらは、お麩の食感もよく、
なかなか良い感じです。

でも私はふだんから麸を使わないので、
ほかにあまり使い方がよくわかりません。

沖縄に行った時は、チャンプルーにも入っていたな～。









所変われば、品変わる。
情報化社会になって、全国のものがどこでも手に入る時代ですが、
やはりその地域に根付いた味というのは、その地域に行かないとわからないものですね。
こういうのを知るのも、旅の醍醐味です。

ゆり根

北海道の美瑛産のユリ根をいただきました！
うれしい！！

昨年の７月に北海道ガーデン街道を旅行したとき、
美瑛のJA「美瑛選果」で、はじめてユリ根のおいしさを知りました。

それまで、料亭の茶碗蒸しの中で
「これ、ユリ根かな？」くらいの出会いしかなかったんですが、
真っ白できれいなユリ根を見て、こういうものなんだ、と驚きました。
そのとき、少し買って帰り、そのおいしさに感激し、
北海道出身の知人に、おもいきり感動を伝えたことがありました。

その知人が北海道に帰省し、JA美瑛に行ったそうで、
宅配を頼み、そのおすそわけをいただいたというわけです。
覚えていてくださって、ほんとうにうれしい。

宅配されてから数日経っているので、
真っ白な肌に、若干のシミができてきています。早く食べなきゃ！

一枚ずつはがして、まずはさっとゆでました。
ゆですぎは禁物。
ゆでたてをつまむと、ホクホクして自然な甘みで、
食べだしたら止まらない・・。
忘れかけていたおいしさがよみがえってきました。

たまたまその日に食べようとアク抜きしたわらびがあったので、
それと合わせてみました。

地元産のわらびだったのですが、
急に北海道からやってきた見たこともないユリ根とご一緒して、
わらびもとまどっているのでは・・・。（笑）


私も料理法にとまどいましたが、
黒ゴマをいれたドレッシングを作ってかけてみましたが、
なかなかおいしかったです。


こちらは、スナックエンドウとバターソテーして、チーズをかけてみました。

その他、スープに入れたり、あんかけにしたり、グラタンにしたりと
めったに使えない素材なので、あれこれためしています。

「ユリ根はおいしい」ということを再確認できました。

新たまねぎ

新たまねぎの出盛りですね。
毎日のように、スライスして、いろんなものとあわせて
生のまま、バクバクいただいています。
なかでも、ワカメとかつおぶしの組合せが好き！

で、きょうの晩ご飯に作った、まるごとスープがとってもおいしかったのでご紹介。
どこかのTV番組でちらっと見たのがヒントなのですが、
番組HPを探しても、どうしてもどの番組だったかがわからず、
結局自己流でやったのですが、それでもおいしかったです。

作り方はチョーカンタン。
１．小さめの新たまねぎの皮をむき、まるごとお鍋に入れ、
　かぶるくらいの水とコンソメスープの素を入れて、ひたすら柔らかくなるまで煮る。
２．とろとろに柔らかくなったら、そのスープだけを少量小鍋にとり、
　鶏ひき肉を少量いれて、アクをとり、塩・醤油・酒・みりんで薄味に味付け。
　水溶き片栗粉でとろみをつける。
３．まるごとたまねぎをお皿に盛り、挽肉あんをかける。
　お好みで、しょうがや薬味をのせる。

とろとろの新たまねぎが、ものすごく甘く、スープもいいダシがでていて
おどろくほどおいしかったです！
ひとり２個ずつで、こんなに食べれるかな、と思ったのですが、
もっとたくさん作ればよかった・・。
ほんと、新たまねぎならでは、の味ですね。

玉ねぎを煮たスープはたくさん余るので、
それだけでもおいしいスープとしていただけるので、明日の朝ごはんが楽しみ。

きょうは和風の味付けにしたかったので、煮るときに、
ベイリーフだとか香草類は入れませんでしたが、
洋風にしたかったら、いれてもいいかも・・。

和風でしたが、洋風のスープ皿にいれてみました。
（夜なので、写真がイマイチ・・・）



サラダには、
これまた新にんじんを使ったサラダ。

ピーラーでスライスしたニンジンに、
にんにくのすりおろし、粒マスタード、
自然塩、黒胡椒、オリーブオイルを入れて混ぜ、パセリのみじんぎり、ピーナッツを加え、
最後に味をみて、はちみつでちょっと甘みを足しました。

これまた、おいしくて、
春の新物を堪能いたしました。








春キャベツもいいし、アスパラ、グリーンピース・・・、
直売所に行くと、食べたいものばかりです。

パクチー

春めいてきた庭に出てみると、
寒い間、ほったらかしにしていた、小さなキッチンガーデンは、雑草だらけ！

おおいかぶさるように伸びきった雑草のハコベなどを引き抜いたら、
秋に植えた、サラダ菜、小ネギ、春菊、パクチー、ルッコラ、セロリなどの姿が見えてきました（笑）。

もちろんここにあるのは知っていて、たまには使っていたのですが、
寒い時期は、外に出るのもおっくうで、見て見ぬふり、でした。
ちゃんと使ってあげないとね・・・。

中でもパクチーは、茂りに茂っていて、やがて花が咲きそうで、
葉っぱも堅くなりかけているので、この日の夕食に使うべく、ごっそり摘んできました。
無農薬ですから、そのまま口に入れると、「う～ん、タイの香り！！」。

カメムシみたいな匂いで、ニガテな人も多いパクチー。
英語ではコリアンダー、中華料理では香菜（シャンツァイ）ともいいます。
和食で、おうどんにネギがないと食べる気がしない、と同じ感じで、
タイ料理には欠かせない薬味（ハーブ）です。

でも、このへんではデパートにでも行かないとなかなか手に入りにいので、
我が家では、ずっと自家栽培しています。
確か最初は、バンコクで買ってきたタネを蒔いて育て、
それからずっと花を咲かせて、タネをとり、代々育てています。

暑い処の物だから、夏しか育たないのかと思っていたんですが、
一年中育ち、逆に冬のほうが育てやすいくらいです。
ただ、土地の違いなのか、匂いが薄い気がします。
バンコクの市場で売っていたものは、部屋に置いてあるだけで、
そこらじゅうがパクチー臭かったんですが、
日本育ちは、口に入れて噛むとやっとパクチーの味がする、という程度です。
それでも、独特の香りなので、あるとないとでは大違い。

同じくみずみずしく茂っていたスープセロリもたくさん摘んできて、
この日は、エスニック料理のメニューにしました。

・パクチー・セロリ・わかめ・きのこの入ったタイ風スープ（ゲンチュー）
・セロリ・ピーマン・エリンギ・ブロッコリ・鶏肉のオイスター炒め
・ニンジンのソムタム（タイ風サラダ）
・アサリのタイ風蒸し物　　　　などなど

なんて書くと、すごそうですが、どれも調味料がタイ風というだけで、
パパッと作れるものばかりです。

ニンジンのソムタムを作るときに欠かせないのがピーナツなんですが、
これは、タイ料理だけでなく、オールマイティに使えるので、ちょっとご紹介。


生の皮付きピーナツを買ってきて、
150℃くらいで15分くらい（香ばしくなるまで）
オーブンでローストします。

＊面倒なら、皮付きのおつまみ用のピーナツでもOKです。（塩なし）

そして、皮をむき、フードプロセッサーで、
ザッと粗くみじんにしてできあがり。
＊もちろん包丁で刻んでもOKです。





適当な量を作っていつもこんな感じで
フリーザーにストックしています。






ソムタムという、本来は未熟のパパイヤを使った、激辛のサラダなんですが、
この日はニンジンで代用。（本来は干しエビも使うんですが、これも省略）

にんにく・激辛唐辛子（プリック・キー・ヌー）・砂糖・ナンプラー・レモン汁を
クロック（石臼）でつぶしたドレッシングをかけて作るのですが、
そのときに、このピーナツを混ぜたり、上からふりかけます。

でも、タイ料理だけでなく、ごくふつうのレタスや水菜主体のサラダで、
フレンチドレッシング系でも和風ドレッシング系でも、
このピーナツをぱらぱらっとふりかけると、
いつものサラダが、あ～ら不思議、ちょっとエスニックな感じで、
雰囲気ががらっと変わります。

ずっと同じ素材で飽きてきたサラダとか、ハムもなくて、ちょっと寂しい、とかいうときに
ぜひ使ってみてください。
フリーザーにいれておくと、酸化もしにくくて、便利ですよ。
ピーナツだけじゃなくて、アーモンドとかクルミでもいいので、
おつまみ用のものでもいいので、ちょっとふりかけてみてください。

そういうわけで、この日のソムタムは、
下にセロリをしき、ピーナツもいっぱいかけて、
さらに下が隠れるくらい、パクチーてんこもりのソムタムになりました。
アロイ・マーク！（＝すっごくおいしい！）

ふきのとう

春の便り、ふきのとう。

レッスンにいらした生徒さんからいただきました。
お庭に生えているそうです。
「ちょっと伸び過ぎてますけど・・」といただいた3本。

天ぷらもいいなあ・・。
でも、以前作ってとてもおいしかった「ふき味噌」にすることにしました。

作り方忘れてたけど、以前のブログを探したら、ちゃんと書いてあった・・。
ブログやってると、こういうとき役に立ちます。



たった3本でしたが、美味～！
白いゴハンにのせると、独特の苦味がなんともいえず、
ぱくぱくいってしまいました。

たくさんできてもてあますより、
これくらいの量で、春の味をかみしめる、っていうのがよかったです。
あ～、春が来た～。