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自宅で小さなお菓子教室を
やっています。 そのほかに興味のあることは、 ・ガーデニング ・ペット(犬) ・日々の暮らしを楽しむ事 以前の記事
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そんな季節の和菓子「未開紅(みかいこう)」を和菓子教室で作ってきました。 「まだ開いていない紅梅」という意味で、 この形、この名前は、古くから続いているものだそうですが、私は知りませんでした。 咲きかけている梅を抽象的に表していて、 正方形の生地からシンプルに作る形ですが、すばらしい表現ですよね~。 そして、この生地は「こなし」という生地でできています。 上生菓子を作る素材として、似たものに「練りきり」がありますが、 「練りきり」は、白あんにぎゅうひ(山芋のこともある)を加えたもの、 「こなし」は、白あんに小麦粉を加えて蒸したもの、という違いがあり、 京都や関西では「こなし」が主流なんだそうです。 蒸した生地にシロップを加えながら揉みこなすので、 「こなし」という名前がついているそうです。 赤生地と白生地を重ねた生地でこしあんをていねいに包み、上に黄色い花芯をのせます。 「こなし」のお味は、蒸してあるぶん、ちょっともっちりとした歯ごたえがあり、 私は「練りきり」より好きかも? 同じようにみえても、こんなふうに違うということがわかりました。 「椿餅」というと、ふつうは道明寺粉を使ったものを指しますが、 これは、雪平を使ったものです。 葉っぱをとると、こんなです。 さらに錦玉液(寒天液)でつるんと全体をおおって、柚子ピールをのせてあります。 やわらかい生地で食感もよく、こちらの椿餅もいいですね~。 上の椿餅の雪平生地で作ったうぐいす餅。 そして、それに使った「うぐいす粉」で作った「すはま」です。 うぐいす粉は、青大豆で作った緑色のきなこですが、 うぐいす餅を作る時に買うと、いつもたくさん余りが出るのですが、 青いだけに使いみちがなく、困っていましたが、 これが、こんなおいしい「すはま」になるなんて! ほんとうは「州浜粉」という、きなこより煎りの浅い粉を使うらしいのですが、 うぐいす粉だと、色付けする必要もなく、いいですね。 ぎゅうひを加えるので、もちもちした食感ですごくおいしい! お茶席でみかけることがありましたが、成型の仕方がわかってうれしい。 空豆の黒い筋は、黒餡を細くのばして表現しています。 「雲錦(うんきん)」という、摺りおろした大和芋に砂糖を加えた生地でできています。 初めて聞いた生地ですが、もちっとした粘土みたいな生地で成型します。 教室で作った生地を宿題用としてもらってきたので、自宅でつくってみました。 松茸の茶色の部分は、シナモンです。 薄く伸ばして型抜きしたものはこちら。 しばらく置いて乾燥させています。 洋菓子の世界でも、シュガーペーストで同様のことをしますが、 こちらは、お芋が入っているので、食べると風味があっておいしいです。 和菓子で松とか鶴とかおめでたい装飾菓子をみかけますが、 あれはこういうもので作ってあるんでしょうねえ・・。 今回も、知らないことをいろいろ学べて楽しい時間でした。
by sugar-and-butter
| 2018-02-16 14:40
| お菓子
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